Comment des industriels fabriquent des fausses olives noires

Un documentaire diffusé sur France 5 dimanche soir révèle les secrets des industriels pour transformer ces fruits méditerranéens

Un documentaire de France 5 explique comment les olives vertes sont transformées en olives noires. (PIERRE-ALEXANDRE GAURIER / MOOD4FOOD / AFP)

Etes-vous plutôt olive verte ou noire ? Vous changerez peut-être d'avis après avoir visionné cet extrait du documentaire L'olive, un ver dans le fruit, diffusé dans la soirée du dimanche 10 juin sur France 5. Les auteurs du programme rappellent que les olives vertes et noires proviennent du même arbre : la couleur dépend de la maturité des fruits. L'olive verte ne l'a pas encore atteinte. France 5 révèle ensuite comment les olives vertes sont transformées en olives noires.

Les olives vertes sont d'abord plongées dans de la potasse ou de la soude. Elles sont ensuite transvasées dans de la saumure, très riche en sel. "Ce sel va déshydrater l'olive pour la rendre un peu plus tendre", explique Raphaël Haumont, de la faculté des sciences d'Orsay. Enfin, les olives vertes sont plongées dans un bain de gluconate ferreux. "Le fer va rentrer dans la chair de l'olive qui va devenir noire, progressivement, avec le temps", poursuit Raphaël Haumont. L'opération aboutit au bout de quelques jours.

On peut reconnaître ces olives dans les rayons des supermarchés en regardant les étiquettes de plus près, sur lesquelles il est inscrit : "Olives noires confites." Certains industriels s'autorisent même des leçons de nutrition ou de santé : ils inscrivent sur l'étiquette que le cuivre et le fer contenus dans ces olives aident "au bon fonctionnement immunitaire et à réduire la fatigue".