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ALIMENTATION - LA SANTÉ EN PREMIÈRE LIGNE

Quoi de neuf dans nos assiettes demain ? La Santé

Graines, légumineuses et produits naturels : les professionnels de l'alimentaire - qui présenteront leurs nouveautés au Salon de l'alimentation (SIAL) en octobre - surfent sur la tendance de la nourriture saine.

a confiance n'est plus dans l'assiette. Les consommateurs se méfient de ce qu'ils mangent, particulièrement les Français. Pour 79 % d'entre eux, il est probable que les aliments nuisent à leur santé, selon une enquête TNS Sofres pour le Sial. Une progression de 20 points par rapport à 2014 ! Cette tendance n'a pas échappé aux industriels, qui présenteront leurs innovations au salon international de l'alimentation (Sial) en octobre à Paris.

Super-graines et super-fruits

"Aujourd'hui, la qualité santé passe par le côté naturel du produit, permettant de booster son énergie ou de renforcer ses défenses immunitaires de manière naturelle", observe Xavier Terlet, fondateur du cabinet de conseil XTC world innovation.

Pour manger sain, ce sont les "super-graines" qui ont le vent en poupe. "2016 est l'année des légumineuses : les pois, les lentilles, très riches en fibres et en minéraux qui peuvent être présentés sous la forme de pâtes ou de coeur de repas pour remplacer la viande ou le poisson", explique le consultant, qui cite par exemple des pâtes à la farine de légumineuses.

Autres stars du "bien manger" : les jus à base de "supers fruits" - baie de goji, baie d'açaï -, de "super-graines" comme le Chia (graine du Mexique), "super-champignons" (le Kombucha, présenté comme "champignon de longue vie") ou encore les mélanges de céréales avec des feuilles de Moringa, présenté comme "l'arbre aux 300 bienfaits".

La tendance du "sans"

Du naturel et pas d'additif. Les aliments simples "pas trop transformés, pour être certains de ne pas avoir d'ingrédients suspects" sont préférés par 70 % des Français. Et 53 % d'entre eux recherchent des aliments sans colorant, sans conservateur. Une tendance à mettre en parallèle avec les succès croissant du bio, qui, même s'il reste un marché de niche (2,5% du marché alimentaire total), progresse. De 2007 à 2012, le marché à doublé. Il a progressé de près de 20 % entre 2012 et 2014 et de 14,7 % en 2015, selon l'agence bio.

Dans d'autres pays, ce succès du "sans" a conduit au développement du "raw food" qui commercialise des produits brut, crus, peu, voire non transformés, comme du "chocolat cru et gourmand dont les fèves ne sont pas torréfiées et sont moulues à froid".

L'origine valorisée

L'alimentation est aussi affaire de packaging. Vous allez voir se multiplier sur les emballages, et en gros, la mention de l'origine des produits. Car, après les multiples scandales sanitaires, pour être sûrs de bien manger, les consommateurs veulent savoir d'où viennent les aliments (74 % d'entre eux disent y être attentif). Et sinon, quoi de mieux que de produire soi-même pour être sûr de la qualité ? Selon l'enquête TNS Sofres pour le Sial, un peu moins d'un Français sur deux affirme cultiver ses fruits, ses légumes ou ses herbes aromatiques.

LA CUISINE DE MAMIE GARDE LA COTE

Ce n'est pas demain que vous remplirez vos paniers de courses avec des algues ou des insectes. "On en parle plus qu'on en mange", souligne en souriant Pascale Grelot-Girard, directrice innovation et compréhension des consommateurs chez TNS Sofres.

La tendance de la consommation alimentaire n'est pas à la rupture, mais dans l'attachement aux recettes traditionnelles. La nostalgie s'invite dans les rayons avec la remise au goût du jour de recettes anciennes, comme la Fallue - une brioche normande que l'on mangeait avant la galette des rois. Elle s'inscrit aussi dans le packaging. "Les emballages misent sur une nostalgie du passé, matinée de glamour pour lui donner de la modernité. Nos grands-mères sont toujours là, mais avec un autre look, plus tendance", observe Xavier Terlet, fondateur du cabinet XTCworldinnovation. Le consommateur, quand il s'agit de manger, recherche avant tout le goût, et n'aime pas être trop bousculé. Se laissera-t-il tenter par un tartare d'algue, un burger de canard ou un pâté marin alliant cochon et thon ?

Certains industriels font le pari de la "fusion food" : associer deux spécialités pour un résultat nouveau. D'autres misent davantage sur la valorisation de produits du quotidien, pour leur donner l'apparence d'un petit luxe, petit plaisir facile à s'offrir, comme un pot de moutarde relooké pour lui donner les couleurs de l'or. Cependant, crise oblige, les Français sont de moins en moins prêts à payer plus cher pour acheter un produit à valeur ajoutée. En 2012, ils étaient 70 %, aujourd'hui ils ne sont plus que 65 %. "Avec la pression économique, on se lâche moins sur les produits alimentaires", observe Pascale Grelot-Girard. E.B.

3 000 C'est environ le nombre de nouveaux produits alimentaires lancés en France chaque année, selon le Sial. Cela représente près d'une innovation sur dix dans le monde. Chaque année, 25 000 nouveaux concepts sont commercialisés pour séduire les consommateurs à l'échelle de la planète.

Bientôt la nourriture connectée ?

Internet change-t-il notre manière de manger ? Les rayons alimentaires ne débordent pas encore d'aliments connectés, mais certains industriels commencent à exploiter les possibilités des nouvelles technologies.

Le "Web peut donner des informations sur les produits que nous mangeons", explique Xavier Terlet. L'exemple le plus classique est l'usage d'un QR code sur un bouteille d'huile d'olive ou un paquet de nouilles qui permet de donner accès à des informations complémentaires, comme la traçabilité complète du produit ou des recettes à base de cet ingrédient.

Les produits "connectés" sont encore peu nombreux sur le marché, selon le fondateur d'XTCworld innovation, qui cite le "biscuit connecté" (groupe Poult) : une application à télécharger permet de voir et d'entendre le message délivré sur le biscuit en réalité augmentée et de recevoir des informations thérapeutiques sur son téléphone.

"Les nouvelles technologies peuvent aider à produire ou à personnaliser les aliments", ajoute Xavier Terlet, avec un exemple : Lilo, votre jardin d'intérieur (Prêt à pousser). Il s'agit d'un "kit pour faire pousser ses herbes aromatiques à domicile, totalement connecté en lien avec une application mobile pour régler la puissance du cycle lumineux" de la LED éclairant le dispositif.

Et demain, l'imprimante 3D pour la nourriture ? Quatre consommateurs sur dix souhaiteraient l'utiliser dans un avenir proche ou lointain, surtout en Asie, au Moyen-Orient et en Espagne, selon l'enquête TNS Sofres poru le Sial. E.B.